篇一：学校食堂餐饮服务食品安全操作规范
餐饮服务食品安全操作规范（最新版）
国家市场监督管理总局 公 告 2018 年 第 12 号 市场监管总局关于发布餐饮服务 食品安全操作规范的公告 为指导餐饮服务提供者规范经营行为，落实食品安全法律、法规、规章和 规范性文件要求，履行食品安全主体责任，提升食品安全管理能力，保证餐饮 食品安全，市场监管总局修订了《餐饮服务食品安全操作规范》，现予以发 布，自 2018 年 10 月 1 日起施行。
特此公告。
附件：餐饮服务食品安全操作规范 市场监管总局 2018 年 6 月 22 日 （公开属性：主动公开） 餐饮服务食品安全操作规范 1 总则 1.1 为指导餐饮服务提供者按照食品安全法律、法规、规章、规范性文件 要求，落实食品安全主体责任，规范餐饮经营行为，提升食品安全管理能力， 保证餐饮食品安全，制定本规范。
1.2 本规范适用于餐饮服务提供者包括餐饮服务经营者和单位食堂等主体 的餐饮服务经营活动。
1.3 鼓励和支持餐饮服务提供者采用先进的食品安全管理方法，建立餐饮 服务食品安全管理体系，提高食品安全管理水平。
1.4 鼓励餐饮服务提供者明示餐食的主要原料信息、餐食的数量或重量， 开展“减油、减盐、减糖”行动，为消费者提供健康营养的餐食。
1.5 鼓励餐饮服务提供者降低一次性餐饮具的使用量。
1.6 鼓励餐饮服务提供者提示消费者开展光盘行动、减少浪费。
2 术语与定义
2.1 原料 指供加工制作食品所用的一切可食用或者饮用的物质。
2.2 半成品 指原料经初步或部分加工制作后，尚需进一步加工制作的食品，不包括贮 存的已加工制作成成品的食品。
2.3 成品 指已制成的可直接食用或饮用的食品。
2.4 餐饮服务场所 指与食品加工制作、供应直接或间接相关的区域，包括食品处理区、就餐 区和辅助区。
2.5 食品处理区 指贮存、加工制作食品及清洗消毒保洁餐用具（包括餐饮具、容器、工具 等）等的区域。根据清洁程度的不同，可分为清洁操作区、准清洁操作区、一 般操作区。
2.6 清洁操作区 指为防止食品受到污染，清洁程度要求较高的加工制作区域，包括专间、 专用操作区。
2.7 专间 指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作间，包括冷食间、生食 间、裱花间、中央厨房和集体用餐配送单位的分装或包装间等。
2.8 专用操作区 指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作区域，包括现榨果蔬汁 加工制作区、果蔬拼盘加工制作区、备餐区（指暂时放置、整理、分发成品的 区域）等。
2.9 准清洁操作区 指清洁程度要求次于清洁操作区的加工制作区域，包括烹饪区、餐用具保 洁区。
2.10 烹饪区 指对经过粗加工制作、切配的原料或半成品进行热加工制作的区域。
2.11 餐用具保洁区 指存放清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的容器、工具的区域。
2.12 一般操作区 指其他处理食品和餐用具的区域，包括粗加工制作区、切配区、餐用具清 洗消毒区和食品库房等。
2.13 粗加工制作区 指对原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等加工制作的 区域。
2.14 切配区 指将粗加工制作后的原料，经过切割、称量、拼配等加工制作成为半成品 的区域。
2.15 餐用具清洗消毒区 指清洗、消毒餐饮具和接触直接入口食品的容器、工具的区域。
2.16 就餐区 指供消费者就餐的区域。
2.17 辅助区 指办公室、更衣区、门厅、大堂休息厅、歌舞台、卫生间、非食品库房等 非直接处理食品的区域。
2.18 中心温度 指块状食品或有容器存放的液态食品的中心部位的温度。
2.19 冷藏 指将原料、半成品、成品置于冰点以上较低温度下贮存的过程，冷藏环境 温度的范围应在 0℃～8℃。
2.20 冷冻 指将原料、半成品、成品置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过 程，冷冻温度的范围宜低于－12℃。
2.21 交叉污染 指食品、从业人员、工具、容器、设备、设施、环境之间生物性或化学性 污染物的相互转移、扩散的过程。
2.22 分离 指通过在物品、设施、区域之间留有一定空间，而非通过设置物理阻断的 方式进行隔离。
2.23 分隔 指通过设置物理阻断如墙壁、屏障、遮罩等方式进行隔离。
2.24 特定餐饮服务提供者 指学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂、中央厨房、 集体用餐配送单位、连锁餐饮企业等。
2.25 高危易腐食品 指蛋白质或碳水化合物含量较高（通常酸碱度（pH）大于 4.6 且水分活度 （Aw）大于 0.85），常温下容易腐败变质的食品。
2.26 现榨果蔬汁 指以新鲜水果、蔬菜为原料，经压榨、粉碎等方法现场加工制作的供消费 者直接饮用的果蔬汁饮品，不包括采用浓浆、浓缩汁、果蔬粉调配而成的饮 料。
2.27 现磨谷物类饮品 指以谷类、豆类等谷物为原料，经粉碎、研磨、煮制等方法现场加工制作 的供消费者直接饮用的谷物饮品。
3 通用要求 3.1 场所及设施设备 3.1.1 具有与经营的食品品种、数量相适应的场所、设施、设备，且布局 合理。
3.1.2 定期维护食品加工、贮存等设施、设备；定期清洗、校验保温设施 及冷藏、冷冻设施。
3.2 原料控制 3.2.1 制定并实施食品、食品添加剂及食品相关产品控制要求，不得采购 不符合食品安全标准的食品、食品添加剂及食品相关产品。
3.2.2 加工制作用水的水质符合 GB 5749《生活饮用水卫生标准》规定。
3.3 加工制作
3.3.1 对原料采购至成品供应的全过程实施食品安全管理，并采取有效措 施，避免交叉污染。
3.3.2 从业人员具备食品安全和质量意识，加工制作行为符合食品安全法 律法规要求。
4 建筑场所与布局 4.1 选址与环境 4.1.1 应选择与经营的餐食相适应的场所，保持该场所环境清洁。
4.1.2 不得选择易受到污染的区域。应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场 （站）、旱厕等污染源 25m 以上，并位于粉尘、有害气体、放射性物质和其他 扩散性污染源的影响范围外。
4.1.3 宜选择地面干燥、有给排水条件和电力供应的区域。
4.2 设计与布局 4.2.1 食品处理区应设置在室内，并采取有效措施，防止食品在存放和加 工制作过程中受到污染。
4.2.2 按照原料进入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供应的流程 合理布局。
4.2.3 分开设置原料通道及入口、成品通道及出口、使用后餐饮具的回收 通道及入口。无法分设时，应在不同时段分别运送原料、成品、使用后的餐饮 具，或者使用无污染的方式覆盖运送成品。
4.2.4 设置独立隔间、区域或设施，存放清洁工具。专用于清洗清洁工具 的区域或设施，其位置不会污染食品，并有明显的区分标识。
4.2.5 食品处理区加工制作食品时，如使用燃煤或木炭等固体燃料，炉灶 应为隔墙烧火的外扒灰式。
4.2.6 饲养和宰杀畜禽等动物的区域，应位于餐饮服务场所外，并与餐饮 服务场所保持适当距离。
4.3 建筑结构 建筑结构应采用适当的耐用材料建造，坚固耐用，易于维修、清洁或消 毒，地面、墙面、门窗、天花板等建筑围护结构的设置应能避免有害生物侵入 和栖息。
篇二：学校食堂餐饮服务食品安全操作规范
餐饮服务食品安全操作规范 餐饮服务食品安全操作规范
第一章总则 第一条 为加强餐饮服务食品安全管理，规范餐饮服务经营者的经营行为， 保障消费者身体健康，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国 食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等相关法律法规， 制定本规范。
第二条 本规范适用于餐饮服务经营者（包括餐馆、小吃店、快餐店、饮品 店、食堂等），但不包括无固定加工和就餐场所的食品摊贩。
第三条 本规范下列用语的含义 （一）餐饮服务，指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提 供食品和消费场所及设施的服务活动。
（二）餐饮服务经营者，进行餐饮服务经营活动的单位和个人,包括餐馆、小吃 店、快餐店、饮品店、食堂等。
（三）餐馆（含酒家、酒楼、酒店、饭庄等），是指以饭菜（包括中餐、西餐、 日餐、韩餐等）为主要经营项目的单位，包括火锅店、烧烤店等。
特大型餐馆，是指经营场所使用面积在 3000 ㎡以上（不含 3000 ㎡），或者就餐 座位数在 1000 座以上（不含 1000 座）的餐馆。
大型餐馆，是指经营场所使用面积在 500～3000 ㎡（不含 500 ㎡，含 3000 ㎡）， 或者就餐座位数在 250～1000 座（不含 250 座，含 1000 座）的餐馆。
中型餐馆，是指经营场所使用面积在 150～500 ㎡（不含 150 ㎡，含 500 ㎡）， 或者就餐座位数在 75～250 座（不含 75 座，含 250 座）的餐馆。
小型餐馆，是指经营场所使用面积在 150 ㎡以下（含 150 ㎡），或者就餐座位数 在 75 人以下（含 75 座）以下的餐馆。
小吃店，是指以点心、小吃为主要经营项目的单位。
快餐店，是指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供 应形式的单位。
饮品店，是指以供应酒类、咖啡、茶水或者饮料为主的单位。
食堂，是指设于机关、学校、企事业单位、工地等地点（场所），供内部职工、 学生等就餐的单位。
（四）食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是 药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品，主要指原料、半成品、成品（包 括凉菜、生食海产品、裱花蛋糕、现榨果蔬汁、自助餐）等。
原料，指供烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。
半成品，指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。
成品，指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。
凉菜（又称冷菜、冷荤、熟食、卤味等）：指对经过烹制成熟或者腌渍入味后的 食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。
生食海产品，指不经过加热处理即供食用的生长于海洋的鱼类、贝壳类、头足类 等水产品。
裱花蛋糕，指以粮、糖、油、蛋为主要原料经焙烤加工而成的糕点胚，在其表面 裱以奶油、人造奶油、植脂奶油等而制成的糕点食品。
现榨果蔬汁，指以水果或蔬菜为主要原料，以压榨等机械方法加工所得的新鲜水 果或蔬菜汁。
自助餐， 指集中加工制作后放置于就餐场所， 供就餐者自行选择食用的餐饮食品。
（五）加工经营场所，指与加工经营直接或间接相关的场所，包括食品处理区、 非食品处理区和就餐场所。
1、食品处理区，指食品的粗加工、切配、烹调和备餐场所、专间、食品库房、 餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作 区。
（1）清洁操作区，指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括 专间、备餐场所。
专间：指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、 备餐专间等。
备餐场所：指成品的整理、分装、分发、暂时置放的专用场所。
（2）准清洁操作区，指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括烹调场所、 餐用具保洁场所。
烹调场所，指对经过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、 烘、蒸及其他热加工处理的操作场所。
餐用具保洁场所，指对经清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器 进行存放并保持清洁的场所。
（3）一般操作区，指其他处理食品和餐具的场所，包括粗加工操作场所、切配 场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房。
粗加工操作场所，指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食部分 等加工处理的操作场所。
切配场所，指把经过粗加工的食品进行洗、切、称量、拼配等加工处理成为半成 品的操作场所。
餐用具清洗消毒场所，指对餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行清洗、 消毒的操作场所。
食品库房，指专门用于贮藏、存放食品原料的场所。
2、非食品处理区，指办公室、厕所、更衣场所、非食品库房等非直接处理食品 的区域。
3、就餐场所，指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的厕所、门厅、 大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所。
（六） 中心温度， 指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度。
（七）冷藏，指为保鲜和防腐的需要，将食品或原料置于冰点以上较低温度条件 下贮存的过程，冷藏温度的范围应在 0～10℃之间。
（八）冷冻，指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮存过程， 冷冻温度的范围应在－20℃～－1℃之间。
（九）清洗，指利用清水清除原料夹带的杂质和原料、工具表面的污物所采取的 操作过程。
（十）消毒，用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物的操作，消毒不能 完全杀死细菌芽胞。
（十一）交叉污染，指通过生的食品、食品加工者、食品加工环境或工具把生物 的、化学的污染物转移到食品的过程。
（十二）从业人员，指餐饮服务中从事食品采购、保存、加工、供餐服务及相关 管理工作的人员。
第四条 本规范中 “应” 的要求是必须去做; “不得” 的要求是禁止去做; “宜” 的要求是以这种做法为最佳。
第二章加工经营场所的条件 第五条 选址要求 （一）不得设在易受到污染的区域，应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应 的地区。
（二）应距离粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等污染源 25m 以上，并应设置 在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。
（三）应同时符合规划、环保和消防的有关要求。
第六条 建筑结构、场所设置、布局、分隔、面积要求 （一）建筑结构坚固耐用、易于维修、易于保持清洁，应能避免有害动物的侵入 和栖息。
（二）食品处理区均应设置在室内。
（三）食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合 理布局，食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向，并应防止在存放、操作中 产生交叉污染。成品通道、出口与原料通道、入口，成品通道、出口与使用后的 餐饮具回收通道、入口均应分开设置。
（四）食品处理区，应设置专用的粗加工（全部使用半成品原料的可不设置）、 烹调（单纯经营火锅、烧烤的可不设置）和餐用具清洗消毒的场所，并应设置原 料和（或）半成品贮存、切配及备餐（酒吧、咖啡厅、茶室可不设置）的场所。
制作现榨果蔬汁和水果拼盘的，应设置相应的专用操作场所。进行凉菜配制、裱 花操作的，应分别设置相应专间。集中备餐的食堂和快餐店应设备餐专间，或符 合本规范第七条第二项第五目的规定。
（五）食品处理区宜根据本规范附件 1 的规定,设置独立隔间的场所。
（六）食品处理区的面积应与就餐场所面积、供应的最大就餐人数相适应，各类 餐饮业食品处理区与就餐场所面积之比、切配烹饪场所面积宜符合本规范附件 1 的规定。
（七）粗加工操作场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池， 水产品的清洗水池应独立设置，水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。食 品处理区内应设专用于拖把等清洁工具的清洗水池， 其位置应不会污染食品及其 加工操作过程。洗手消毒水池、餐用具清洗消毒水池的设置应分别符合本规范第 七条第八项、第十一项的规定。各类水池应以明显标识标明其用途。
（八）烹调场所食品加工如使用固体燃料，炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式，避免 粉尘污染食品。
（九）拖把等清洁工具的存放场所应与食品处理区分开，加工经营场所面积 500 ㎡以上的餐馆和食堂宜设置独立隔间。
（十）加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在加工经营场所外设立 圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所 25m 以上。
第七条 设施要求 （一）地面与排水要求。
1、食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且应平 整、无裂缝。
2、粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、易潮湿场所的地
面应易于清洗、防滑，并应有一定的排水坡度（不小于 1.5%）及排水系统。排 水沟应有坡度、保持通畅、便于清洗，沟内不应设置其它管路，侧面和底面接合 处宜有一定弧度（曲率半径不小于 3cm），并设有可拆卸的盖板。排水的流向应 由高清洁操作区流向低清洁操作区，并有防止污水逆流的设计。排水沟出口应有 符合本条第十二项要求的防止有害动物侵入的设施。
3、清洁操作区内不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出（如带水 封地漏）。
4、废水应排至废水处理系统或经其他适当方式处理。
（二）墙壁与门窗要求。
1、食品处理区墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料 构筑。其墙角及柱角（墙壁与墙壁间、墙壁及柱与地面间、墙壁及柱与天花板） 间宜有一定的弧度（曲率半径在 3cm 以上），以防止积垢和便于清洗。
2、粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗的场所、易潮湿场所应 有 1.5m 以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料(例如瓷砖、合金材料 等)制成的墙裙，各类专间应铺设到墙顶。
3、食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有 易于拆下清洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕， 与外界直接相通的门和各类专 间的门应能自动关闭。窗户不宜设室内窗台，若有窗台台面宜向内侧倾斜（倾斜 度宜在 45 度以上）。
4、粗加工、切配、烹调、餐用具清洗消毒等场所和各类专间的门应采用易清洗、 不吸水的坚固材料制作。
5、供应自助餐的餐饮单位或无备餐专间的快餐店和食堂，就餐场所窗户应为封 闭式或装有防蝇防尘设施，门应设有防蝇防尘设施，以设空气幕为宜。
（三）屋顶与天花板要求。
1、加工经营场所天花板的设计应易于清扫，能防止害虫隐匿和灰尘积聚，避免 长霉或建筑材料的脱落等情形发生。
2、食品处理区天花板应选用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、 浅色材料涂覆或装修，天花板与横梁或墙壁结合处宜有一定弧度（曲率半径在 3cm 以上） 水蒸汽较多场所的天花板应有适当坡度， ；
在结构上减少凝结水滴落。
清洁操作区、准清洁操作区及其它半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构 或有管道通过，应加设平整易于清洁的吊顶。
3、烹调场所天花板离地面宜在 2.5m 以上，小于 2.5m 的应采用机械通风使换气 量符合 JGJ64《饮食建筑设计规范》要求。
（四）厕所要求。
1、厕所不得设在食品处理区。
2、厕所应采用冲水式，地面、墙壁、便槽等应采用不透水、易清洗、不易积垢 的材料。
3、厕所内的洗手设施，应符合本规范本条第八项的规定且宜设置在出口附近。
4、厕所应设有效排气（臭）装置，并有适当照明，与外界相通的门窗应设置严 密坚固、易于清洁的纱门及纱窗，外门应能自动关闭。
5、厕所排污管道应与加工经营场所的排水管道分设，且应有可靠的防臭气水封。
（五）更衣场所要求。
1、更衣场所与加工经营场所应处于同一建筑物内，宜为独立隔间，有适当的照 明，并设有符合本规范本条第八项规定的洗手设施。
2、更衣场所应有足够大小的空间，以供员工更衣之用。
（六）库房要求。
1、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外） 库房应分开设置。
2、食品库房应根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻（藏）库。
3、同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显 的标识。
4、库房的构造应以无毒、坚固的材料建成，应能使贮存保管中的食品品质的劣 化降至最低程度，防止污染，且易于维持整洁，并应有防止动物侵入的装置（如 库房门口设防鼠板）。
5、库房内应设置数量足够的物品存放架，其结构及位置应能使储藏的食品距离 墙壁、地面均在 10cm 以上，以利空气流通及物品的搬运。
6、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。
7、冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度的温度计。
（七）专间要求。
1、专间应为独立隔间，专间内应设有专用工具清洗消毒设施和空气消毒设施， 专间内温度应不高于 25℃，宜设有独立的空调设施。加工经营场所面积 500 ㎡ 以上餐馆和食堂的专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。
500 ㎡以下餐馆和食堂等其他餐饮单位，不具备设置预进间条件的，应在专间内 入口处设置洗手、消毒、更衣设施。洗手消毒设施应符合本条第八项规定。
2、以紫外线灯作为空气消毒装置的，紫外线灯（波长 200－275nm）应按功率不 小于 1.5W／m3 设置，紫外线灯宜安装反光罩，强度大于 70μW/cm2。专间内紫 外线灯应分布均匀，距离地面 2m 以内。
3、凉菜间、裱花间应设有专用冷藏设施，需要直接接触成品的用水，还宜通过 净水设施。
4、专间不得设置两个以上（含两个）的门，专间如有窗户应为封闭式（传递食 品用的除外）。专间内外食品传送窗口应可开闭，宜设为进货和出货两个，大小 宜以可通过传送食品的容器为准，并有明显标示。
5、专间的面积应与就餐场所面积和供应就餐人数相适应，各类餐饮业专间面积 要求宜符合本规范附件 1 的规定。
（八）洗手消毒设施要求。
1、食品处理区内应设置足够数目的洗手设施，其位置应设置在方便从业人员的 区域。
2、洗手消毒设施附近应设有相应的清洗、消毒用品和干手设施。员工专用洗手 消毒设施附近应有洗手消毒方法标示。
3、洗手设施的排水应具有防止逆流、有害动物侵入及臭味产生的装置。
4、洗手池的材质应为不透水材料（包括不锈钢或陶瓷等），结构应不易积垢并 易于清洗。
5、水笼头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关， 并宜提供温水。
6、就餐场所应设有数量足够的供就餐者使用的专用洗手设施，其设置应符合本 项第二目至第四目要求。
（九）供水设施要求。
1、供水应能保证加工需要，水质应符合 GB5749《生活饮用水卫生标准》规定。
2、不与食品接触的非饮用水（如冷却水，污水或废水等）的管道系统和食品加 工用水的管道系统，应以不同颜色明显区分，并以完全分离的管路输送，不得有 逆流或相互交接现象。
（十）通风排烟设施要求。
1、食品处理区应保持良好通风，及时排除潮湿和污浊的空气。空气流向应由高 清洁区流向低清洁区，防止食品、餐饮具、加工设备设施污染。
2、烹调场所应采用机械排风。产生油烟的设备上部，应加设附有机械排风及油 烟过滤的排气装置，过滤器应便于清洗和更换。
3、产生大量蒸汽的设备上方除应加设机械排风外，还宜分隔成小间，防止结露 并做好凝结水的引泄。
4、排气口应装有易清洗、耐腐蚀并符合本条第十二项要求的可防止有害动物侵 入的网罩。
5、采用空调设施进行通风的，就餐场所空气应符合 GB16153《饭馆(餐厅)卫生 标准》要求。
（十一）餐用具清洗消毒和保洁设施要求。
1、餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。
2、餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品 的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢 并易于清洗。采用化学消毒的，至少设有 3 个专用水池。各类水池应以明显标识 标明其用途。
3、清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。
4、采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置。
5、应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构应密闭并易于清洁。
（十二）防尘防鼠防虫害设施要求。
1、加工经营场所门窗应按本条第二项规定设置防尘防鼠防虫害设施。
2、加工经营场所必要时可设置灭蝇设施。使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面 2m 左右高度，且应与食品加工操作保持一定距离。
3、排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于 6mm 的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵 入。
（十三）采光照明设施要求。
1、加工经营场所应有充足的自然采光或人工照明，食品处理区工作面不应低于 220lux，其它场所不应低于 110lux。光源应不至于改变所观察食品的天然颜色。
2、安装在食品暴露正上方的照明设施宜使用防护罩，以防止破裂时玻璃碎片污 染食品。冷藏（冻）库房应使用防爆灯。
（十四）废弃物暂存设施要求。
1、食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有废弃物容器。废弃物容 器应与加工用容器有明显区分的标识。
2、废弃物容器应配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，能防止有害动物的侵 入、不良气味或污水的溢出，内壁应光滑以便于清洗。
3、在加工经营场所外适当地点宜设置废弃物临时集中存放设施，其结构应密闭， 能防止害虫进入、孳生且不污染环境。
第八条 设备与工具要求 （一）食品加工用设备和工具的构造应有利于保证食品安全、易于清洗消毒、易
于检查，避免因构造原因造成润滑油、金属碎屑、污水或其他可能引起污染的物 质滞留于设备和工具中。
（二）食品容器、工具和设备与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝，设备内部 角落部位应避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚积。
（三）设备的摆放位置应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。
（四）用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开并有明显的区分标志;原 料加工中切配动物性和植物性食品的工具和容器,应分开并有明显的区分标志。
（五）所有用于食品处理区及可能接触食品的设备与工具，应由无毒、无臭味或 异味、耐腐蚀、不易发霉的，符合食品安全标准的材料制造。不与食品接触的设 备与工具的构造，也应易于保持清洁。
（六）食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使 用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染。
第三章加工操作要求 第九条 加工操作规程的制定与执行 （一）餐饮服务经营者应按本规范有关要求,根据预防食物中毒的基本原则（见 附件 2），制定相应的加工操作规程。
（二）加工操作规程应包括对食品采购、运输和贮存、粗加工、切配、烹调、凉 菜配制、现榨果蔬汁及水果拼盘制作、点心加工、裱花操作、烧烤加工、生食海 产品加工、备餐及供餐、食品再加热和工具、容器、餐饮具清洗、消毒、保洁等 各道操作工序的具体规定和详细的操作方法与要求。
（三）加工操作规程应具体规定标准的加工操作程序、加工操作过程关键项目控 制标准和设备操作与维护标准，明确各工序、各岗位人员的要求及职责。
（四）应教育培训员工按照加工操作规程进行操作，使其符合加工操作、食品安 全及品质管理要求。
加工经营场所面积 2000 ㎡以上的餐馆、 就餐场所有 300 座位以上或单餐供应 300 人以上的餐馆、 食堂及连锁经营的餐饮服务经营者宜建立和实施 HACCP 食品安全 管理体系，制定 HACCP 计划和执行文件。
第十条 原料采购要求 （一）应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采 购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《中华人民共和国农产 品质量安全法》第三十三条规定不得销售的农产品。
（二）采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产 单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取许可证、检验（检疫）合格证明等。
（三）入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录。
第十一条 食品运输工具应当保持清洁，防止食品在运输过程中受到污染。
第十二条 贮存要求 （一）贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得 存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用 品。
（二）食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在 10cm 以上，并定期检查， 使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。
（三）食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。
1、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室
内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志，宜设外显式温度（指示）计， 并定期校验，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。
2、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水 产品分类摆放。
3、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻 的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。
4、用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库），应定期除霜、清洁和维修，以确保冷 藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。
第十三条 粗加工及切配要求 （一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异 常的，不得加工和使用。
（二）各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水 产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。
（三）易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。
（四）切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。
（五）切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。
（六）已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。
（七）加工用容器、工具应符合本规范第二十三条规定。生熟食品的加工工具及 容器应分开使用并有明显标志。
第十四条 烹调加工要求 （一） 烹调前应认真检查待加工食品， 发现有腐败变质或者其他感官性状异常的， 不得进行烹调加工。
（二）不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。
（三）需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于 70℃。
（四）加工后的成品应与半成品、原料分开存放。
（五）需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。
第十五条 凉菜配制要求 （一）加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状 异常的，不得进行加工。
（二）操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时 应戴口罩。
（三）专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间 内从事与凉菜加工无关的活动。
（四）专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒 的，应在无人工作时开启 30 分钟以上。
（五）专间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。
（六）供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜 间。
（七）制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏 或冷冻，食用前按本规范第二十二条规定进行再加热。
第十六条 现榨果蔬汁及水果拼盘制作要求 （一）从事现榨果蔬汁和水果拼盘加工的人员操作前应更衣、洗手并进行手部消 毒，操作时佩戴口罩。
（二） 现榨果蔬汁及水果拼盘制作的设备、 工用具应专用。
每餐次使用前应消毒， 用后应洗净并在专用保洁设施内存放。
（三）用于现榨果蔬汁和水果拼盘的瓜果应新鲜，未经清洗处理的不得使用。
（四）制作的现榨果蔬汁和水果拼盘应当餐用完。
第十七条 点心加工要求 （一）加工前应认真检查各种食品原辅料，发现有腐败变质或者其他感官性状异 常的，不得进行加工。
（二）需进行热加工的应按本规范第十四条要求进行操作。
（三）未用完的点心馅料、半成品点心，应在冷柜内存放，并在规定存放期限内 使用。
（四）奶油类原料应低温存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在 10℃以 下或 60℃以上的温度条件下贮存。
第十八条 裱花操作要求 （一）专间内操作卫生应符合本规范第十五条第二项至第五项要求。
（二）蛋糕胚应在专用冰箱中贮存，贮存温度 10℃以下。
（三）裱浆和新鲜水果（经清洗消毒）应当天加工、当天使用。
（四）植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在 3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、 人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过 20℃。
第十九条 烧烤加工要求 （一）烧烤加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异 常的，不得进行加工。
（二）原料、半成品应分开放置，成品应有专用存放场所，避免受到污染。
（三）烧烤时宜避免食品直接接触火焰和食品中油脂滴落到火焰上。
第二十条 生食海产品加工要求 （一）从事生食海产品加工的人员操作前应清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩。
（二）用于生食海产品加工的工具、容器应专用。用前应消毒，用后应洗净并在 专用保洁设施内存放。
（三）用于加工的生食海产品应符合相关食品安全要求。
（四）加工操作时应避免生食海产品的可食部分受到污染。
（五）加工后的生食海产品应当放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔。
（六）加工后至食用的间隔时间不得超过 1 小时。
第二十一条 备餐及供餐要求 （一）操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内操作应符合本规范第十五条第二 项至第五项要求。
（二）操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。
（三）操作时要避免食品受到污染。
（四）菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。
（五）用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。
（六）在烹饪后至食用前需要较长时间（超过 2 小时）存放的食品，应当在高于 60℃或低于 10℃的条件下存放。
第二十二条 食品再加热要求
（一）无适当保存条件（温度低于 60℃、高于 10℃条件下放置 2 小时以上的）， 存放时间超过 2 小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未 变质。
（二）冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。
（三）加热时中心温度应高于 70℃，未经充分加热的食品不得食用。
第二十三条 餐饮具要求 （一）餐饮具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应贮存 在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁 净。
（二）接触直接入口食品的餐饮具使用前应洗净并消毒（推荐的餐饮具清洗消毒 方法见附件 3）。
（三）应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测 量有效消毒浓度。
（四）消毒后餐饮具应符合 GB14934《食(饮)具消毒卫生标准》规定。
（五）不得重复使用一次性餐饮具。
（六）已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。
第四章 食品安全管理 第二十四条 食品安全管理机构与人员要求 （一） 餐饮服务经营者的法定代表人或负责人是食品安全的第一责任人，对本 单位的食品安全负全面责任。
（二）加工经营场所面积 1500 ㎡以上的餐饮服务经营者应设置食品安全管理职 责部门，对本单位食品安全负全面管理职责。
（三）餐饮服务经营者应设置食品安全管理人员，加工经营场所面积 1500 ㎡以 上的餐馆、食堂及连锁店的经营者应设专职食品安全管理人员，其他餐饮服务经 营者的食品安全管理人员可为兼职，但不得由加工经营环节的工作人员兼任。
（四）加工经营场所面积 3000 ㎡以上的餐馆、食堂及连锁经营的餐饮服务经营 者宜设置检验室，对食品原料、接触直接入口食品的餐饮具和成品进行检验，检 验结果应记录。
第二十五条 食品安全管理人员应具备高中以上学历，有从事食品安全管理 工作的经验，参加过食品安全管理人员培训，身体健康并具有从业人员健康合格 证明。
食品安全管理人员主要职责包括：
（一）配合开展从业人员的食品安全法律和知识培训；
（二）制定食品安全管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查；
（三）检查餐饮服务经营过程的食品安全状况并记录，对检查中发现的不符合食 品安全要求的行为及时制止并提出处理意见；
（四）对食品安全检验工作进行管理；
（五）组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品安全疾病和病症的人员调 离相关岗位；
（六）建立食品安全管理档案；
（七）接受和配合食品药品监督管理部门对本单位的食品安全进行监督检查，并 如实提供有关情况；
（八）与保证食品安全有关的其他管理工作。
第二十六条 餐饮服务经营者应制订从业人员食品安全教育和培训计划，组
织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。
食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括法律、 法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等。
第二十七条 餐饮服务经营者应制定内部食品安全管理制度，实行岗位责任 制，制订食品安全检查计划，规定检查时间、检查项目及考核标准（餐饮服务食 品安全管理自查建议项目见附件 4）。每次检查应有记录并存档。
第二十八条 环境管理要求 （一）餐饮服务经营场所内环境（包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等） 应保持清洁和良好状况（推荐的场所、设施、设备及工具的清洁计划见附件 5）。
（二）餐厅内桌、椅、台等应保持清洁。
（三）废弃物应在每次供餐结束后及时清除，清除后的容器应及时清洗，必要时 进行消毒。（四）废弃物放置场所不得有不良气味或有害（有毒）气体溢出，应 防止有害昆虫的孳生，防止污染食品、食品接触面、水源及地面。
（五） 食品加工过程中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标志的容器内， 定期 按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定》予以处理。
（六）污水和废气排放应符合国家环保要求和排放标准。
（七）应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工 操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施。
（八）使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行；使用时不 得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清 洗。
（九）场所内如发现有害动物存在，应追查和杜绝其来源。扑灭方法应以不污染 食品、食品接触面及包装材料为原则。
第二十九条 场所及设施管理 （一） 应建立餐饮服务经营场所及设施清洁制度， 各岗位相关人员按规定开展清 洁工作（推荐的场所、设施、设备及工具的清洁计划见附件 5），使场所及其内 部各项设施随时保持清洁。
（二） 应建立餐饮服务经营场所及设施维修保养制度， 并按规定进行维护或检修， 以使其保持良好的运行状况。
（三） 餐饮服务经营场所内不得存放与食品加工无关的物品， 各项设施也不得用 作与食品加工无关的用途。
第三十条 设备及工具管理 （一） 应建立加工操作设备及工具清洁制度， 用于食品加工的设备及工具使用后 应洗净，接触直接入口食品的还应进行消毒（推荐的场所、设施、设备及工具的 清洁计划见附件 5）。
（二）清洗消毒时应注意防止污染食品、食品接触面。
（三）采用化学消毒的设备及工具消毒后要彻底清洗。
（四）已清洗和消毒过的设备和工具，应在保洁设施内定位存放，避免再次受到 污染。
（五）用于食品加工操作的设备及工具不得用作与食品加工无关的用途。
第三十一条 清洗和消毒管理 （一）应制定清洗和消毒制度，以保证所有食品加工操作场所清洁卫生，防止食 品污染。
（二）使用的洗涤剂、消毒剂应符合 GB14930.1《食品工具、设备用洗涤卫生标 准》和 GB14930.2《食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准》等有关食品安全标 准和要求。
（三）用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保管。
（四） 设备及工具、 操作人员手部消毒按本规范第三十一条及本条有关规定执行。
第三十二条 杀虫剂、杀鼠剂、清洗剂、消毒剂及有毒有害物管理 （一）杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，均应有固定的场所（或橱柜） 并上锁，包装上应有明显的警示标志，并有专人保管。
（二）各种有毒有害物的采购及使用应有详细记录，包括使用人、使用目的、使 用区域、使用量、使用及购买时间、配制浓度等。使用后应进行复核，并按规定 进行存放、保管。
第三十三条 食品添加剂的使用应符合 GB2760《食品添加剂使用卫生标准》 的规定，并应有详细记录。
食品添加剂存放应有固定的场所（或橱柜），包装上应标示“食品添加剂”字样， 并有专人保管。
第三十四条 留样要求 （一）食堂及重要接待活动供应的食品成品应留样。
（二） 留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内， 在冷藏条件 下存放 48 小时以上，每个品种留样量不少于 100g。
第三十五条 餐饮服务经营者应建立投诉管理制度，对消费者提出的口头或书面 意见与投诉，应立即追查原因，妥善处理。
第三十六条 记录管理 （一）原料采购验收、加工操作过程关键项目、食品安全检查情况、人员健康状 况、教育与培训情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后 采取的措施等均应予以记录。
（二）各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。
（三） 各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录， 并每天检查记录的有关内 容。食品安全管理人员应经常检查相关记录，记录中如发现异常情况，应立即督 促有关人员采取措施。
（四）有关记录至少应保存 2 年。
第五章从业人员要求 第三十七条 从业人员健康管理 （一）从业人员应按《中华人民共和国食品安全法》的规定，每年至少进行一次 健康检查， 必要时接受临时检查。
新参加或临时参加工作的人员， 应经健康检查， 取得健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传 染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的， 不得从事接触直接入口食品的工作。
（二）从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症 的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重 新上岗。
（三）应建立从业人员健康档案。
第三十八条 从业人员培训 应对新参加工作及临时参加工作的从业人员进行食品安全知识培训， 合格后方能 上岗；在职从业人员应进行食品安全培训，培训情况应记录。
第三十九条 从业人员个人卫生 （一）应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作人 员还需戴口罩），头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。
（二）操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部 还应进行消毒（推荐的洗手消毒方法见附件 6）。
（三）接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：
1、处理食物前。
2、上厕所后。
3、处理生食物后。
4、处理弄污的设备或饮食用具后。
5、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后。
6、处理动物或废物后。
7、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。
8、从事任何可能会污染双手的活动(如处理货项、执行清洁任务)后。
（四）非接触直接入口食品的操作人员，在有下列情形时应洗手：
1、开始工作前。
2、上厕所后。
3、处理弄污的设备或饮食用具后。
4、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后。
5、处理动物或废物后。
6、从事任何可能会污染双手的活动后。
（五） 专间操作人员进入专间时应再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩， 操 作前双手严格进行清洗消毒， 操作中应适时地消毒双手。
不得穿戴专间工作衣帽 从事与专间内操作无关的工作。
（六）个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。
（七）食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。
（八）进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。
第四十条 从业人员工作服管理 （一）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或浅色）布料制作，也可按其工 作的场所从颜色或式样上进行区分，如粗加工、烹调、仓库、清洁等。
（二）工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换，保持清洁。接触直接入口食品 人员的工作服应每天更换。
（三）从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。
（四）待清洗的工作服应放在远离食品处理区。
（五）每名从业人员应有两套或以上工作服。
第六章附 则 第四十一条 本规范由国家食品药品监督管理局负责解释。
篇三：学校食堂餐饮服务食品安全操作规范
食品添加剂使用记录表
序号
使用日期
食品添加 剂名称
生产者
生产日期
使用量 （g）
功能 （用途）
制作食品名称 制作食品量
使用人
备注
篇四：学校食堂餐饮服务食品安全操作规范
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餐饮服务食品安全操作规范(国食药监食[2011]395 号) 日期：2011-09-01 来源：国家食品药品监督管理局 浏览：138944
核心提示：为加强餐饮服务食品安全管理，规范餐饮服务经营行为，保障消费者 饮食安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办 法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规、规章的规定，国家食品 药品监督管理局制定餐饮服务食品安全操作规范，本规范自二○一一年八月二十 二日起施行。
【发布单位】 国家食品药品监督管理局 【发布文号】 国食药监食[2011]395 号 【发布日期】 2011-08-22 【生效日期】 2011-08-22 【效 力】 【备 注】
各省、自治区、直辖市及新疆生产建设兵团食品药品监督管理局，北京市卫 生局、福建省卫生厅：
为加强餐饮服务食品安全管理，规范餐饮服务经营行为，保障消费者饮食安 全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、 《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规、规章的规定，国家食品药品 监督管理局制定了《餐饮服务食品安全操作规范》，现印发给你们，请遵照执行。
对于在设置检验室、配备检验设备设施和检验人员等方面未达到本规范要求
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的集体用餐配送单位，应于 2012 年 8 月 31 日之前达到相关要求。
附件：
1.餐饮服务提供者场所布局要求
2.推荐的餐用具清洗消毒方法
3.推荐的餐饮服务场所、设施、设备及工具清洁方法
4.餐饮服务预防食物中毒注意事项
5.推荐的餐饮服务从业人员洗手消毒方法
6.餐饮服务常用消毒剂及化学消毒注意事项 附件下载.doc
二○一一年八月二十二日
国家食品药品监督管理局 ________________________________________
餐饮服务食品安全操作规范
第一章 总则
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第一条 为加强餐饮服务食品安全管理，规范餐饮服务经营行为，保障消费 者饮食安全，根据《食品安全法》、 《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管 理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》 等法律、法规、规章的规定，制 定本规范。
第二条 本规范适用于餐饮服务提供者，包括餐馆、小吃店、快餐店、饮品 店、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房等。
第三条 餐饮服务提供者的法定代表人、负责人或业主是本单位食品安全的 第一责任人，对本单位的食品安全负法律责任。
第四条 鼓励餐饮服务提供者建立和实施先进的食品安全管理体系，不断提 高餐饮服务食品安全管理水平。
第五条 鼓励餐饮服务提供者为消费者提供分餐等健康饮食的条件。
第六条 本规范下列用语的含义
（一）餐饮服务：指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费 者提供食品和消费场所及设施的服务活动。
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（二）餐饮服务提供者：指从事餐饮服务的单位和个人。
（三）餐馆（含酒家、酒楼、酒店、饭庄等）：指以饭菜（包括中餐、西餐、 日餐、韩餐等）为主要经营项目的提供者，包括火锅店、烧烤店等。
特大型餐馆：指加工经营场所使用面积在 3000 ㎡以上（不含 3000 ㎡），或 者就餐座位数在 1000 座以上（不含 1000 座）的餐馆。
大型餐馆：指加工经营场所使用面积在 500～3000 ㎡（不含 500 ㎡，含 3000 ㎡），或者就餐座位数在 250～1000 座（不含 250 座，含 1000 座）的餐馆。
中型餐馆：指加工经营场所使用面积在 150～500 ㎡（不含 150 ㎡，含 500 ㎡），或者就餐座位数在 75～250 座（不含 75 座，含 250 座）的餐馆。
小型餐馆：指加工经营场所使用面积在 150 ㎡以下（含 150 ㎡），或者就餐 座位数在 75 座以下（含 75 座）的餐馆。
（四）快餐店：指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主 要加工供应形式的提供者。
（五）小吃店：指以点心、小吃为主要经营项目的提供者。
（六）饮品 店：指以供应酒类、咖啡、茶水或者饮料为主的提供者。
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甜品站：指餐饮服务提供者在其餐饮主店经营场所内或附近开设，具有固定 经营场所，直接销售或经简单加工制作后销售由餐饮主店配送的以冰激凌、饮料、 甜品为主的食品的附属店面。
（七）食堂：指设于机关、学校(含托幼机构)、企事业单位、建筑工地等地 点（场所），供应内部职工、学生等就餐的提供者。
（八）集体用餐配送单位：指根据集体服务对象订购要求，集中加工、分送 食品但不提供就餐场所的提供者。
（九）中央厨房：指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集 中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的提供者。
（十）食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品 又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。
原料:指供加工制作食品所用的一切可食用或者饮用的物质和材料。
半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原 料。
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成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。
（十一）凉菜（包括冷菜、冷荤、熟食、卤味等）:指对经过烹制成熟、腌 渍入味或仅经清洗切配等处理后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可 食用的菜肴。
（十二）生食海产品:指不经过加热处理即供食用的生长于海洋的鱼类、贝 壳类、头足类等水产品。
（十三）裱花蛋糕:指以粮、糖、油、蛋为主要原料经焙烤加工而成的糕点 胚，在其表面裱以奶油等制成的食品。
（十四）现榨饮料：指以新鲜水果、蔬菜及谷类、豆类等五谷杂粮为原料， 通过压榨等方法现场制作的供消费者直接饮用的非定型包装果蔬汁、五谷杂粮等 饮品，不包括采用浓浆、浓缩汁、果蔬粉调配而成的饮料。
（十五）加工经营场所：指与食品制作供应直接或间接相关的场所，包括食 品处理区、非食品处理区和就餐场所。
1．食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹饪和备餐场所、专间、食品库 房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般 操作区。
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（1）清洁操作区：指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所， 包括专间、备餐场所。
专间：指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、裱花 间、备餐间、分装间等。
备餐场所：指成品的整理、分装、分发、暂时放置的专用场所。
（2）准 清洁操作区：指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括烹饪场所、餐用具保 洁场所。
烹饪场所：指对经过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、炒、炸、焖、煮、 烤、烘、蒸及其他热加工处理的操作场所。
餐用具保洁场所：指对经清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的工具、 容器进行存放并保持清洁的场所。
（3）一般操作区：指其他处理食品和餐用具的场所，包括粗加工场所、切 配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房等。
粗加工场所：指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部 分等加工处理的操作场所。
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切配场所：指把经过粗加工的食品进行清洗、切割、称量、拼配等加工处理 成为半成品的操作场所。
餐用具清洗消毒场所：指对餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行清 洗、消毒的操作场所。
2．非食品处理区：指办公室、更衣场所、门厅、大堂休息厅、歌舞台、非 食品库房、卫生间等非直接处理食品的区域。
3．就餐场所：指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的卫生间、 门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所。
（十六）中心温度：指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位 的温度。
（十七）冷藏：指将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程， 冷藏温度的范围应在 0℃～10℃之间。
（十八）冷冻：指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的 过程，冷冻温度的范围应在－20℃～－1℃之间。
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（十九）清洗：指利用清水清除原料夹带的杂质和原料、餐用具、设备和设 施等表面的污物的操作过程。
（二十）消毒：用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物的操作过程。
（二十一）交叉污染：指食品、食品加工者、食品加工环境、工具、容器、 设备、设施之间生物或化学的污染物相互转移的过程。
（二十二）从业人员：指餐饮服务提供者中从事食品采购、保存、加工、供 餐服务以及食品安全管理等工作的人员。
第七条 本规范中"应"的要求是必须执行;"不得"的要求是禁止执行;"宜"的要 求是推荐执行。
第二章 机构及人员管理
第八条 食品安全管理机构设置和人员配备要求
（一）大型以上餐馆(含大型餐馆)、学校食堂（含托幼机构食堂）、供餐人 数 500 人以上的机关及企事业单位食堂、餐饮连锁企业总部、集体用餐配送单 位、中央厨房应设置食品安全管理机构并配备专职食品安全管理人员。
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（二）其他餐饮服务提供者应配备专职或兼职食品安全管理人员。
第九条 食品安全管理机构和人员职责要求
（一）建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，落实岗位责任制。
食品安全管理制度主要包括：从业人员健康管理制度和培训管理制度，加 工经 营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度，食品、食品添加剂、食品相关产 品采购索证索票、进货查验和台账记录制度，关键环节操作规程，餐厨废弃物处 置管理制度，食品安全突发事件应急处置方案，投诉受理制度以及食品药品监管 部门规定的其他制度。
（二）制订从业人员食品安全知识培训计划并加以实施，组织学习食品安全 法律、法规、规章、规范、标准、加工操作规程和其他食品安全知识，加强诚信 守法经营和职业道德教育。
（三）组织从业人员进行健康检查，依法将患有有碍食品安全疾病的人员调 整到不影响食品安全的工作岗位。
（四）制订食品安全检查计划，明确检查项目及考核标准，并做好检查记录。
（五）组织制订食品安全事故处置方案，定期检查食品安全防范措施的落实 情况，及时消除食品安全事故隐患。
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（六）建立食品安全检查及从业人员健康、培训等管理档案。
（七）承担法律、法规、规章、规范、标准规定的其他职责。
第十条 食品安全管理人员基本要求 （一）身体健康并持有有效健康证明。
（二）具备 2 年以上餐饮服务食品安全工作经历。
（三）持有有效培训合格证明。
（四）食品药品监督管理部门规定的其他条件。
第十一条 从业人员健康管理要求 （一）从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）在上岗前应取得健康 证明。
（二）每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。
（三）患有 《食品安全法实施条例》第二十三条所列疾病的人员，不得从事接触直接入口食
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品的工作。
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（四）餐饮服务提供者应建立每日晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤口或感 染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并 将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。
第十二条 从业人员个人卫生要求
（一）应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露， 不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。专间操作人员应戴口罩。
（二）操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应 及时洗手。洗手消毒宜符合《推荐的餐饮服务从业人员洗手消毒方法》（见附件 5）。
（三）接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并消毒：
1．处理食物前；
2．使用卫生间后；
3．接触生食物后；
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4．接触受到污染的工具、设备后；
5．咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；
6．处理动物或废弃物后；
7．触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后；8．从事任何可 能会污染双手的活动后。
（四）专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前 应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专 间内操作无关的工作。
（五）不得将私人物品带入食品处理区。
（六）不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。
（七）进入食品处理区的非操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。
第十三条 从业人员工作服管理要求
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（一）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作服 宜从颜色或式样上予以区分。
（二）工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的操作人员的工作 服应每天更换。
（三）从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服。
（四）待清 洗的工作服应远离食品处理区。
（五）每名从业人员不得少于 2 套工作服。
第十四条 人员培训要求
（一）从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）应参加食品安全培训， 合格后方能上岗。
（二）从业人员应按照培训计划和要求参加培训。
（三）食品安全管理人员原则上每年应接受不少于 40 小时的餐饮服务食品 安全集中培训。
第三章 场所与设施、设备
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第十五条 选址要求
（一）应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到 污染的区域。
（二）应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源 25m 以上， 并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。
（三）应同时符合规划、环保和消防等有关要求。
第十六条 建筑结构、布局、场所设置、分隔、面积要求
（一）建筑结构应坚固耐用、易于维修、易于保持清洁，能避免有害动物的 侵入和栖息。
（二）食品处理区应设置在室内，按照原料进入、原料加工、半成品加工、 成品供应的流程合理布局，并应能防止在存放、操作中产生交叉污染。食 品加 工处理流程应为生进熟出的单一流向。原料通道及入口、成品通道及出口、使用 后的餐饮具回收通道及入口，宜分开设置；无法分设时，应在不同的时段分别运 送原料、成品、使用后的餐饮具，或者将运送的成品加以无污染覆盖。
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（三）食品处理区应设置专用的粗加工（全部使用半成品的可不设置）、烹 饪（单纯经营火锅、烧烤的可不设置）、餐用具清洗消毒的场所，并应设 置原料 和（或）半成品贮存、切配及备餐（饮品店可不设置）的场所。进行凉菜配制、 裱花操作、食品分装操作的，应分别设置相应专间。制作现榨饮料、水果拼盘 及 加工生食海产品的，应分别设置相应的专用操作场所。集中备餐的食堂和快餐店 应设有备餐专间，或者符合本规范第十七条第二项第五目的要求。中央厨房配制 凉 菜以及待配送食品贮存的，应分别设置食品加工专间；食品冷却、包装应设 置食品加工专间或专用设施。
（四）食品处理区应符合《餐饮服务提供者场所布局要求》（见附件 1）。
（五）食品处理区的面积应与就餐场所面积、最大供餐人数相适应，各类餐 饮服务提供者食品处理区与就餐场所面积之比、切配烹饪场所面积应符合《餐饮 服务提供者场所布局要求》。
（六）粗加工场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池， 水产品的清洗水池应独立设置，水池数量或容量应与加工食品的数量相适 应。
应设专用于清洁工具的清洗水池，其位置应不会污染食品及其加工制作过程。洗 手消毒水池、餐用具清洗消毒水池的设置应分别符合本规范第十七条第八项、第 十一项的规定。各类水池应以明显标识标明其用途。
（七）烹饪场所加工食品如使用固体燃料，炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式，
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避免粉尘污染食品。
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（八）清洁工具的存放场所应与食品处理区分开，大型以上餐馆（含大型餐 馆）、加工经营场所面积 500 ㎡以上的食堂、集体用餐配送单位和中央厨房宜设 置独立存放隔间。
（九）加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在加工经营场所外 设立圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所 25m 以上。
第十七条 设施要求
（一）地面与排水要求
1．食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀和防滑 的材料铺设，且平整、无裂缝。
2．粗加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等需经常冲洗的场所及易潮湿的 场所，其地面应易于清洗、防滑，并应有一定的排水坡度及排水系统。排 水沟 应有坡度、保持通畅、便于清洗，沟内不应设置其他管路，侧面和底面接合处应 有一定弧度，并设有可拆卸的盖板。排水的流向应由高清洁操作区流向低清洁操 作区，并有防止污水逆流的设计。排水沟出口应有符合本条第十二项要求的防止 有害动物侵入的设施。
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3．清洁操作区内不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出。
4．废水应排至废水处理系统或经其他适当方式处理。
（二）墙壁与门窗要求
1．食品处理区墙壁应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢、平滑的浅色 材料构筑。
2．粗加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等需经常冲洗的场所及易潮湿的 场所，应有 1.5m 以上、浅色、不吸水、易清洗和耐用的材料制成的墙裙，各类 专间的墙裙应铺设到墙顶。
3．粗加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等场所及各类专间的门应采用易 清洗、不吸水的坚固材料制作。
4．食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应 设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门和各类专 间的门应能自动关闭。室内窗台下斜 45 度或采用无窗台结构。
5．以自助餐形式供餐的餐饮服务提供者或无备餐专间的快餐店和食堂，就
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餐场所窗户应为封闭式或装有防蝇防尘设施，门应设有防蝇防尘设施，宜设空气 幕。
（三）屋顶与天花板要求
1．加工经营场所天花板的设计应易于清扫，能防止害虫隐匿和灰尘积聚， 避免长霉或建筑材料脱落等情形发生。
2．食品处理区天花板应选用无毒、无异味、不吸水、不易积垢、耐腐蚀、 耐温、浅色材料涂覆或装修，天花板与横梁或墙壁结合处有一定弧度；水 蒸汽 较多场所的天花板应有适当坡度，在结构上减少凝结水滴落。清洁操作区、准清 洁操作区及其他半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，应 加设平整易于清洁的吊顶。
3．烹饪场所天花板离地面宜 2.5m 以上，小于 2.5m 的应采用机械排风系 统，有效排出蒸汽、油烟、烟雾等。
（四）卫生间要求
1．卫生间不得设在食品处理区。
2．卫生间应采用水冲式，地面、墙壁、便槽等应采用不透水、易清洗、不
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易积垢的材料。
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3．卫生间内的洗手设施，应符合本条第八项的规定且宜设置在出口附近。
4．卫生间应设有效排气装置，并有适当照明，与外界相通的门窗应设有易 于拆洗不生锈的防蝇纱网。外门应能自动关闭。
5．卫生间排污管道应与食品处理区的排水管道分设，且应有有效的防臭气 水封。
（五）更衣场所要求
1．更衣场所与加工经营场所应处于同一建筑物内，宜为独立隔间且处于食 品处理区入口处。
2．更衣场所应有足够大小的空间、足够数量的更衣设施和适当的照明设施， 在门口处宜设有符合本条第八项规定的洗手设施。
（六）库房要求
1．食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品 除外）库房应分开设置。
2．食品库房应根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻（藏）库。
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3．同一库房内贮存不同类别食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有 明显标识。
4．库房构造应以无毒、坚固的材料建成，且易于维持整洁，并应有防止动 物侵入的装置。
5．库房内应设置足够数量的存放架，其结构及位置应能使贮存的食品和物 品距离墙壁、地面均在 10cm 以上，以利空气流通及物品搬运。
6．除冷冻（藏）库外的库房应有良好的通风、防潮、防鼠等设施。
7．冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度的温度计，宜设外显式温度（指 示）计。
（七）专间设施要求
1．专间应为独立隔间，专间内应设有专用工具容器清洗消毒设施和空气消 毒设施，专间内温度应不高于 25℃，应设有独立的空调设施。中型以上 餐馆（含 中型餐馆）、快餐店、学校食堂（含托幼机构食堂）、供餐人数 50 人以上的机关 和企事业单位食堂、集体用餐配送单位、中央厨房的专间入口处应设置有 洗手、 消毒、更衣设施的通过式预进间。不具备设置预进间条件的其他餐饮服务提供者，
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应在专间入口处设置洗手、消毒、更衣设施。洗手消毒设施应符合本条第八 项 规定。
2．以紫外线灯作为空气消毒设施的，紫外线灯（波长 200～275nm）应按 功率不小于 1.5W／m?3 设置，紫外线灯应安装反光罩，强度大于 70μW/cm?2。
专间内紫外线灯应分布均匀，悬挂于距离地面 2m 以内高度。
3．凉菜间、裱花间应设有专用冷藏设施。需要直接接触成品的用水，宜通 过符合相关规定的水净化设施或设备。中央厨房专间内需要直接接触成品的用水， 应加装水净化设施。
4．专间应设一个门，如有窗户应为封闭式（传递食品用的除外）。专间内外 食品传送窗口应可开闭，大小宜以可通过传送食品的容器为准。
5．专间的面积应与就餐场所面积和供应就餐人数相适应，各类餐饮服务提 供者专间面积要求应符合《餐饮服务提供者场所布局要求》。
（八）洗手消毒设施要求
1．食品处理区内应设置足够数量的洗手设施，其位置应设置在方便员工的 区域。
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2．洗手消毒设施附近应设有相应的清洗、消毒用品和干手用品或设施。员 工专用洗手消毒设施附近应有洗手消毒方法标识。
3．洗手设施的排水应具有防止逆流、有害动物侵入及臭味产生的装置。
4．洗手池的材质应为不透水材料，结构应易于清洗。
5．水龙头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手触动式开关，并宜提供温 水。中央厨房专间的水龙头应为非手触动式开关。
6．就餐场所应设有足够数量的供就餐者使用的专用洗手设施，其设置应符 合本项第二至第四目的要求。
（九）供水设施要求
1．供水应能保证加工需要，水质应符合 GB5749《生活饮用水卫生标准》 规定。
2．不与食品接触的非饮用水（如冷却水、污水或废水等）的管道系统和食 品加工用水的管道系统，可见部分应以不同颜色明显区分，并应以完全分离的管 路输送，不得有逆流或相互交接现象。
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（十）通风排烟设施要求
1．食品处理区应保持良好通风，及时排除潮湿和污浊的空气。空气流向应 由高清洁区流向低清洁区，防止食品、餐用具、加工设备设施受到污染。
2．烹饪场所应采用机械排风。产生油烟的设备上方应加设附有机械排风及 油烟过滤的排气装置，过滤器应便于清洗和更换。
3．产生大量蒸汽的设备上方应加设机械排风排气装置，宜分隔成小间，防 止结露并做好凝结水的引泄。
4．排气口应装有易清洗、耐腐蚀并符合本条第十二项要求的可防止有害动 物侵入的网罩。
（十一）清洗、消毒、保洁设施要求
1．清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量应能满足需要。
2．用于清 扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保管。
3．餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口 食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料 制成， 不易积垢并易于清洗。采用化学消毒的，至少设有 3 个专用水池。采用人工清洗
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热力消毒的，至少设有 2 个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。
4．采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加 装置。
5．使用的洗涤剂、消毒剂应符合 GB14930.1《食品工具、设备用洗涤卫生 标准》和 GB14930.2《食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准》等有关食品安 全标准和要求。
6．洗涤剂、消毒剂应存放在专用的设施内。
7．应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标识明显，其结构应密闭并易 于清洁。
（十二）防尘、防鼠、防虫害设施及其相关物品管理要求
1．加工经营场所门窗应按本条第二项规定设置防尘防鼠防虫害设施。
2．加工经营场所可设置灭蝇设施。使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面 2m 左 右高度，且应与食品加工操作场所保持一定距离。
3．排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于 6mm 的金属隔栅或网罩，以防
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鼠类侵入。
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4．应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不得在食品加 工操作时进行，实施时对各种食品应有保护措施。
5．加工经营场所内如发现有害动物存在，应追查和杜绝其来源，扑灭时应 不污染食品、食品接触面及包装材料等。
6．杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，应有固定的场所（或橱柜） 并上锁，有明显的警示标识，并有专人保管。
7．使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行。宜选择 具备资质的有害动物防治机构进行除虫灭害。
8．各种有毒有害物品的采购及使用应有详细记录，包括使用人、使用目的、 使用区域、使用量、使用及购买时间、配制浓度等。使用后应进行复核，并按规 定进行存放、保管。
（十三）采光照明设施要求
1．加工经营场所应有充足的自然采光或人工照明，食品处理区工作面不应 低于 220lux，其他场所不宜低于 110lux。光源应不改变所观察食品的天然颜色。
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2．安装在暴露食品正上方的照明设施应使用防护罩，以防止破裂时玻璃碎 片污染食品。冷冻（藏）库房应使用防爆灯。
（十四）废弃物暂存设施要求
1．食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有废弃物容器。废弃 物容器应与加工用容器有明显的区分标识。
2．废弃物容器应配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，能防止污染食品、 食品接触面、水源及地面，防止有害动物的侵入，防止不良气味或污水的溢出， 内壁应光滑以便于清洗。专间内的废弃物容器盖子应为非手动开启式。
3．废弃物应及时清除，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。
4．在加工经营场所外适当地点宜设置结构密闭的废弃物临时集中存放设施。
中型以上餐馆（含中型餐馆）、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房，宜安装油 水隔离池、油水分离器等设施。
（十五）设备、工具和容器要求
1．接触食品的设备、工具、容器、包装材料等应符合食品安全标准或要求。
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2．接触食品的设备、工具和容器应易于清洗消毒、便于检查，避免因润滑 油、金属碎屑、污水或其他可能引起污染。
3．接触食品的设备、工具和容器与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝， 内部角落部位应避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚积。
4．设备的摆放位置应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。
5．用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开摆放和使用并有明显的 区分标识;原料加工中切配动物性食品、植物性食品、水产品的工具和容器,应分 开摆放和使用并有明显的区分标识。
6．所有食品设备、工具和容器，不宜使用木质材料,必须使用木质材料时应 不会对食品产生污染。
7.集体用餐配送单位和中央厨房应配备盛装、分送产品的专用密闭容器，运 送产品的车辆应为专用封闭式，车辆内部结构应平整、便于清洁，设有温度控制 设备。
第十八条 场所及设施设备管理要求
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（一）应建立餐饮服务加工经营场所及设施设备清洁、消毒制度，各岗位相 关人员宜按照《推荐的餐饮服务场所、设施、设备及工具清洁方法》（见附件 3） 的要求进行清洁，使场所及其内部各项设施设备随时保持清洁。
（二）应建立餐饮服务加工经营场所及设施设备维修保养制度，并按规定进 行维护或检修，以使其保持良好的运行状况。
（三）食品处理区不得存放与食品加工无关的物品，各项设施设备也不得用 作与食品加工无关的用途。
第四章 过程控制
第十九条 加工操作规程的制定与执行
（一）餐饮服务提供者应按本规范有关要求，根据《餐饮服务预防食物毒注 意事项》（见附件 4）的基本原则，制定相应的加工操作规程。
（二）根据经营的产品类别，加工操作规程应包括采购验收、粗加工、切配、 烹饪、备餐、供餐以及凉菜配制、裱花操作、生食海产品加工、饮料现 榨、水 果拼盘制作、面点制作、烧烤加工、食品再加热、食品添加剂使用、餐用具清洗 消毒保洁、集体用餐食品分装及配送、中央厨房食品包装及配送、食品留样、 贮 存等加工操作工序的具体规定和操作方法的详细要求。
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（三）加工操作规程应具体规定加工操作程序、加工操作过程关键项目控制 标准和设备操作与维护标准，明确各工序、各岗位人员的要求及职责。
（四）餐饮服务提供者应教育培训员工严格按照加工操作规程进行操作，确 保符合食品安全要求。
第二十条 采购验收要求 （一）采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全 标准和规定的要求，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食 品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。
（二）采购食品、食品添加剂及食品相关产品的索证索票、进货查验和采购 记录行为应符合《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》的要求。
（三）采购需冷藏或冷冻的食品时，应冷链运输。
（四）出库时应做好记录。
第二十一条 粗加工与切配要求
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（一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性 状异常的，不得加工和使用。
（二）食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产 品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒。
（三）易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用 或冷藏。
（四）切配好的半成品应避免受到污染，与原料分开存放，并应根据性质分 类存放。
（五）切配好的半成品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。
（六）用于盛装食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。
（七）加工用工具及容器应符合本规范第十七条第十五项规定。生熟食品的 加工工具及容器应分开使用并有明显标识。
第二十二条 烹饪要求
（一）烹饪前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异
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常的，不得进行烹饪加工。
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（二）不得将回收后的食品经加工后再次销售。
（三）需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于 70℃。
（四）加工后的成品应与半成品、原料分开存放。
（五）需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，冷却应在清洁操作区进行， 并标注加工时间等。
（六）用于烹饪的调味料盛放器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，不 得与地面或污垢接触。
（七）菜品用的围边、盘花应保证清洁新鲜、无腐败变质，不得回收后再使 用。
第二十三条 备餐及供餐要求
（一）在备餐专间内操作应符合本规范第二十四条第一项至第四项要求。
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（二）供应前应认真检查待供应食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异 常的，不得供应。
（三）操作时应避免食品受到污染。
（四）分派菜肴、整理造型的用具使用前应进行消毒。
（五）用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。
（六）在烹饪后至食用前需要较长时间（超过 2 小时）存放的食品应当在高 于 60℃或低于 10℃的条件下存放。
第二十四条 凉菜配制要求
（一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异 常的，不得进行加工。
（二）专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。专间内 操作人员应符合本规范第十二条第四项的要求。
（三）专间每餐(或每次)使 用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启 30 分钟以上，并做好记录。
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（四）专间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并 保持清洁。
（五）供配制凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理干净的，不得 带入凉菜间。
（六）制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱中 冷藏或冷冻，食用前要加热的应按照本规范第三十条第三项规定进行再加热。
（七）职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂不 得制售凉菜。
第二十五条 裱花操作要求
（一）专间内操作应符合本规范第二十四条第一项至第四项规定。
（二）蛋糕胚应在专用冰箱中冷藏。
（三）裱浆和经清洗消毒的新鲜水果应当天加工、当天使用。
（四）植 脂奶油裱花蛋糕储藏温度在 3℃±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶 油裱花蛋糕储藏温度不得超过 20℃。
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第二十六条 生食海产品加工要求 （一）用于加工的生食海产品应符合相关食品安全要求。
（二）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异 常的，不得进行加工。
（三）从事生食海产品加工的人员操作前应清洗、消毒手部，操作时佩戴口 罩。
（四）用于生食海产品加工的工具、容器应专用。用前应消毒，用后应洗净 并在专用保洁设施内存放。
（五）加工操作时应避免生食海产品的可食部分受到污染。
（六）加工后的生食海产品应当放置在密闭容器内冷藏保存，或者放置在食 用冰中保存并用保鲜膜分隔。
（七）放置在食用冰中保存时，加工后至食用的间隔时间不得超过 1 小时。
第二十七条 饮料现榨及水果拼盘制作要求
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（一）从事饮料现榨和水果拼盘制作的人员操作前应清洗、消毒手部，操作 时佩戴口罩。
（二）用于饮料现榨及水果拼盘制作的设备、工具、容器应专用。每餐次使 用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。
（三）用于饮料现榨和水果拼盘制作的蔬菜、水果应新鲜，未经清洗处理干 净的不得使用。
（四）用于制作现榨饮料、食用冰等食品的水，应为通过符合相关规定的净 水设备处理后或煮沸冷却后的饮用水。
（五）制作现榨饮料不得掺杂、掺假及使用非食用物质。
（六）制作的现榨饮料和水果拼盘当餐不能用完的，应妥善处理，不得重复 利用。
第二十八条 面点制作要求
（一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异 常的，不得进行加工。
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（二）需进行热加工的应按本规范第二十二条第三项要求进行操作。
（三）未用完的点心馅料、半成品，应冷藏或冷冻，并在规定存放期限内使 用。
（四）奶油类原料应冷藏存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应在高于 60℃或低于 10℃的条件下贮存。
第二十九条 烧烤加工要求
（一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异 常的，不得进行加工。
（二）原料、半成品应分开放置，成品应有专用存放场所，避免受到污染。
（三）烧烤时应避免食品直接接触火焰。
第三十条 食品再加热要求
（一）保存温度低于 60℃或高于 10℃、存放时间超过 2 小时的熟食品，需 再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。
（二）冷冻熟食品应彻 底解冻后经充分加热方可食用。
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（三）加热时食品中心温度应符合本规范第二十二条第三项规定，不符合加 热标准的食品不得食用。
第三十一条 食品添加剂的使用要求
（一）食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。
（二）食品添加剂的存放应有固定的场所（或橱柜），标识"食品添加剂"字 样，盛装容器上应标明食品添加剂名称。
（三）食品添加剂的使用应符合国家有关规定，采用精确的计量工具称量， 并有详细记录。
第三十二条 餐用具清洗消毒保洁要求
（一）餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应 贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标识。餐用具保洁设施应定期清 洗，保持洁净。
（二）接触直接入口食品的餐用具宜按照《推荐的餐用具清洗消毒方法》（见 附件 2）的规定洗净并消毒。
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（三）餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。
（四）应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的，应 定时测量有效消毒浓度。
（五）消毒后的餐饮具应符合 GB14934《食(饮)具消毒卫生标准》规定。
（六）不得重复使用一次性餐用具。
（七）已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。
（八）盛放调味料的器皿应定期清洗消毒。
第三十三条 集体用餐食品分装及配送要求 （一）专间内操作应符合本规范第二十四条第一项至第四项要求。
（二）盛装、分送集体用餐的容器不得直接放置于地面，容器表面应标明加 工单位、生产日期及时间、保质期，必要时标注保存条件和食用方法。
（三）集体用餐配送的食品不得在 10℃～60℃的温度条件下贮存和运输，
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从烧熟至食用的间隔时间（保质期）应符合以下要求：
烧熟后 2 小时的食品中心温度保持在 60℃以上（热藏）的，其保质期为烧 熟后 4 小时。
烧熟后 2 小时的食品中心温度保持在 10℃以下（冷藏）的，保质期为烧熟 后 24 小时，供餐前应按本规范第三十条第三项要求再加热。
（四）运输集体用餐的车辆应配备符合条件的冷藏或加热保温设备或装置， 使运输过程中食品的中心温度保持在 10℃以下或 60℃以上。
（五）运输车辆应保持清洁，每次运输食品前应进行清洗消毒，在运输装卸 过程中也应注意保持清洁，运输后进行清洗，防止食品在运输过程中受到污染。
第三十四条 中央厨房食品包装及配送要求
（一）专间内操作应符合本规范第二十四条第一项至第四项要求。
（二）包装材料应符合国家有关食品安全标准和规定的要求。
（三）用 于盛装食品的容器不得直接放置于地面。
（四）配送食品的最小使用包装或食品容器包装上的标签应标明加工单位、
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生产日期及时间、保质期、半成品加工方法，必要时标注保存条件和成品食用方 法。
（五）应根据配送食品的产品特性选择适宜的保存条件和保质期，宜冷藏或 冷冻保存。冷藏或冷冻的条件应符合第三十三条第三项至第四项的要求。
（六）运输车辆应保持清洁，每次运输食品前应进行清洗消毒，在运输装卸 过程中也应注意保持清洁，运输后进行清洗，防止食品在运输过程中受到污染。
第三十五条 甜品站要求
甜品站销售的食品应由餐饮主店配送，并建立配送台账。不得自行采购食品、 食品添加剂和食品相关产品。食品配送应使用封闭的恒温或冷冻、冷藏设备设施。
第三十六条 食品留样要求
（一）学校食堂（含托幼机构食堂）、超过 100 人的建筑工地食堂、集体用 餐配送单位、中央厨房，重大活动餐饮服务和超过 100 人的一次性聚餐，每餐 次的食品成品应留样。
（二）留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置 在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放 48 小时以上，每个品种留样量应满足检
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验需要，不少于 100g，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、 审核人员等。
第三十七条 贮存要求
（一）贮存场所、设备应保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存 放有毒、有害物品及个人生活用品。
（二）食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在 10cm 以上。食品 原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则，及时清理销毁变质和过期的食品 原料及食品添加剂。
（三）冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存应做到原料、 半成品、成品严格分开放置，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆 放，不 得将食品堆积、挤压存放。冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求。
冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，校验温度（指示）计。
第三十八条 检验要求
（一）集体用餐配送单位和中央厨房应设置与生产品种和规模相适应的检验 室，配备与产品检验项目相适应的检验设备和设施、专用留样容器、冷藏设施。
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（二）检验室应配备经专业培训并考核合格的检验人员。
（三）鼓励大型以上餐馆（含大型餐馆）、学校食堂配备相应的检验设备和 人员。
第三十九条 餐厨废弃物处置要求
（一）餐饮服务提供者应建立餐厨废弃物处置管理制度，将餐厨废弃物分类 放置，做到日产日清。
（二）餐厨废弃物应由经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位 或个人处理。餐饮服务提供者应与处置单位或个人签订合同，并索取其经营资质 证明文件复印件。
（三）餐饮服务提供者应建立餐厨废弃物处置台账，详细记录餐厨废弃物的 种类、数量、去向、用途等情况，定期向监管部门报告。
第四十条 记录管理要求
（一）人员健康状况、培训情况、原料采购验收、加工操作过程关键项目、 食品安全检查情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采 取的措施等均应详细记录。
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（二）各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。
（三）各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有 关内容。食品安全管理人员应定期或不定期检查相关记录，如发现异常情况，应 立即督促有关人员采取整改措施。
（四）有关记录至少应保存 2 年。
第四十一条 信息报告要求 餐饮服务提供者发生食品安全事故时，应立即采取封存等控制措施，并按《餐 饮服务食品安全监督管理办法》有关规定及时报告有关部门。
第四十二条 备案和公示要求 （一）自制火锅底料、饮料、调味料的餐饮服务提供者应向监管部门备案所 使用的食品添加剂名称，并在店堂醒目位置或菜单上予以公示。
（二）采取调制、配制等方式自制火锅底料、饮料、调味料等食品的餐饮服 务提供者，应在店堂醒目位置或菜单上公示制作方式。
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第四十三条 投诉受理要求 （一）餐饮服务提供者应建立投诉受理制度，对消费者提出的投诉，应立即 核实，妥善处理，并且留有记录。
（二）餐饮服务提供者接到消费者投诉食品感官异常或可疑变质时，应及时 核实该食品，如有异常，应及时撤换，同时告知备餐人员做出相应处理，并对同 类食品进行检查。
第五章 附则 第四十四条 省级食品药品监督管理部门可根据本规范制定具体实施细则， 报国家食品药品监督管理局备案。
第四十五条 本规范由国家食品药品监督管理局负责解释。
第四十六条 本规范自发布之日起施行。
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篇五：学校食堂餐饮服务食品安全操作规范
.
食品安全自查表
自查项 目
序号
自查情况
符合规定（ ）
1.1
原辅料存放
不符合规定（ ）
1.2
原
辅
1.3
料
进
货
验
1.4
查
1.5
专库管理 标签标识 索证索要 制度具备情况
符合规定（ ） 不符合规定（ ） 符合规定（ ） 不符合规定（ ） 符合规定（ ） 不符合规定（ ） 符合规定（ ） 不符合规定（ ）
符合规定（ ）
1.6
现场记录
不符合规定（ ）
符合规定（ ）
2.1 厂区环境清洁卫生状况
生
不符合规定（ ）
产
过
程
2.2
控
更衣室
符合规定（ ） 不符合规定（ ）
制
生产加工场所清洁卫生
符合规定（ ）
2.3
状况
不符合规定（ ）
自查不符合项说 明
精品
.
生产加工设施、设备清 2.4
洁卫生状况
企业必备生产设备、设 2.5
施维护保养和清洗消毒
2.6
生产投料记录
生产加工过程中关键控 2.7
制点的控制记录
生产中人流、物流交叉 2.8
污染情况
原料、半成品、成品交 2.9
叉污染情况
2.10 设备、设施运行情况
2.11 现场人员卫生防护情况
2.12
回收食品处置情况
符合规定（ ） 不符合规定（ ） 符合规定（ ） 不符合规定（ ） 符合规定（ ） 不符合规定（ ） 符合规定（ ） 不符合规定（ ） 符合规定（ ） 不符合规定（ ） 符合规定（ ） 不符合规定（ ） 符合规定（ ） 不符合规定（ ） 符合规定（ ） 不符合规定（ ） 符合规定（ ） 不符合规定（ ）
食品安全自查表
序 自查项目
号
自查情况
精品
自查不符合项说 明
.
检验室仪器设备、化学试 3.1
剂情况
符合规定（ ） 不符合规定（ ）
应具备相应能力的检验 3.2
员
符合规定（ ） 不符合规定（ ）
出厂销售成品是否具有
符合规定（ ）
出
3.3
厂
出厂检验
不符合规定（ ）
检
验
自行出厂检验企业实验
符合规定（ ）
现
3.4 室是否具有测量比对
不符合规定（ ）
场
检
查
3.5
委托检验情况
符合规定（ ）
不符合规定（ ）
3.6
成品留样情况
符合规定（ ） 不符合规定（ ）
3.7 成品存放是否符合要求
符合规定（ ） 不符合规定（ ）
产品标识
4.1
标注情况
食品标识标注项目齐全
符合规定（ ） 不符合规定（ ）
名称、数量、生产日期/
食品销售
批号、检验合格证号、购
5.1
台帐情况
货者名称及联系方式、销
符合规定（ ） 不符合规定（ ）
售日期、出货日期、地点
精品
.
通知生产经营者和消费 6.1
者
符合规定（ ） 不符合规定（ ）
不
安
6.2
召回产品处理记录
符合规定（ ）
全
不符合规定（ ）
食
品
符合规定（ ）
召
6.3
整改措施的落实
回
不符合规定（ ）
6.4
召回处理报告
符合规定（ ） 不符合规定（ ）
食品安全自查表
自查项 目
序号
7.1
管
理
7.2
制
度
与
记
7.3
录
7.4
自查情况
不合格品处理记录 执行标准备案收录 从业人员管理记录 委托加工包装标识
符合规定（ ） 不符合规定（ ） 符合规定（ ） 不符合规定（ ） 符合规定（ ） 不符合规定（ ） 符合规定（ ） 不符合规定（ ）
自查不符合项说 明
精品
.
符合规定（ ） 7.5 消费者投诉处理及记录
不符合规定（ ）
收集风险监测及评估信
符合规定（ ）
7.6
息
不符合规定（ ）
符合规定（ ） 7.7 食品安全事故处置记录
不符合规定（ ）
自 查 结 论
自查人员签名：
自查日期：
企业负责人签名：
年 月 日 （章）
如有侵权请联系告知删除，感谢你们的配合！
精品
篇六：学校食堂餐饮服务食品安全操作规范
餐饮服务食品安全操作规程
1、粗加工及切配操作规程及要求 一、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加 工和使用。
二、食品原料按照挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等工序进行加工处理。
三、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品在专用水 池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。
四、蔬菜在使用前冲洗干净并浸泡 30 分钟以上，以降解蔬菜中农药残留量，预防食物中毒。
五、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。
六、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。
七、已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。
八、蔬菜、肉类、海鲜等食品原料的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。
九、加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清洗干净，保持清洁，垃圾及时入桶。
2、烹调加工操作规程及要求 一、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹 调加工。
二、食品添加剂的使用应符合 GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定，并应有详细记 录。
三、不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。
四、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于 70℃。
五、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。
六、需要冷藏的食品，应尽快冷却后再冷藏。食品冷藏柜要保持清洁，生食品、半成品要分 柜存放，并有明显标志
七、加工结束将地面、加工台、工具、容器清洗干净，保持清洁，垃圾及时入桶。
3、凉菜配制操作规程及要求 一、操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时应戴口罩。
二、专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与凉菜 加工无关的活动。
三、加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得 进行加工。
四、食品添加剂的使用应符合 GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定，并应有详细记 录。
五、专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人 工作时开启 30 分钟以上。
六、专间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。
七、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。
八、制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻，食用 前应充分加热。
4、现榨果蔬汁及水果拼盘制作操作规程及要求 一、从事现榨果蔬汁和水果拼盘加工的人员操作前应更衣、洗手并进行手部消毒，操作时佩 戴口罩。
二、现榨果蔬汁及水果拼盘制作的设备、工具应专用。每餐次使用前应消毒，用后应洗净并 在专用保洁设施内存放。
三、用于现榨果蔬汁和水果拼盘的瓜果应新鲜，未经清洗处理的不得使用。
四、制作的现榨果蔬汁和水果拼盘应当餐用完。
5、面点加工操作规程及要求 一、加工前应认真检查各种食品原辅料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进 行加工。
二、食品添加剂的使用应符合 GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定，并应有详细记 录。
三、不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。
四、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于 70℃。
五、未用完的点心馅料、半成品点心，应在冷柜内存放，并在规定存放期限内使用。
六、奶油类原料应低温存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在 10℃以下或 60℃以上 的温度条件下贮存。
6、裱花操作规程及要求 一、操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时应戴口罩。
二、专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。
三、加工前应认真检查待配制的食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得 进行加工。
四、食品添加剂的使用应符合 GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定，并应有详细记 录。
五、专间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无 人工作时开启 30 分钟以上。
六、专间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。
七、蛋糕胚应在专用冰箱中贮存，贮存温度 10℃以下。
八、裱浆和新鲜水果（经清洗消毒）应当天加工、当天使用。
九、植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在 3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋 糕贮存温度不得超过 20℃。
7、烧烤加工操作规程及要求 一、烧烤加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进 行加工。
二、原料、半成品应分开放置，成品应有专用存放场所，避免受到污染。
三、烧烤时宜避免食品直接接触火焰和食品中油脂滴落到火焰上。
8、生食海产品加工要求 一、从事生食海产品加工的人员操作前应清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩。
二、用于生食海产品加工的工具、容器应专用。用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施 内存放。
三、用于加工的生食海产品应符合相关食品安全要求。
四、加工操作时应避免生食海产品的可食部分受到污染。
五、加工后的生食海产品应当放置在食用冰柜中保存并用保鲜膜分隔。
六、加工后至食用的间隔时间不得超过 1 小时。
9、备餐及供餐操作规程及要求 一、操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时应戴口罩。
二、专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。
三、操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。
四、操作时要避免食品受到污染。
五、菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。
六、用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。
七、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过 2 小时）存放的食品，应当在高于 60℃或低于 10℃的条件下存放。
八、专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人 工作时开启 30 分钟以上。
九、专间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。
10、餐饮具清洗消毒保洁操作规程及要求 一、餐饮具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐饮具应贮存在专用保洁柜 内备用，保洁柜应有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。
二、清洗方法 1、采用手工方法清洗的应按以下步骤进行：
（1）刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣、污垢。
（2）用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面。
（3）最后用清水冲去残留的洗涤剂。
2、洗碗机清洗按设备使用说明进行。餐具表面食物残渣、污垢较多的，应用手工方法先刮 去大部分后，再进入洗碗机清洗。
三、消毒方法 1、物理消毒。包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。
（1）煮沸、蒸汽消毒保持 100℃10 分钟以上。
（2）红外线消毒一般控制温度 120℃保持 10 分钟以上。
（3）洗碗机消毒一般水温控制 85℃，冲洗消毒 40 秒以上。
2、化学消毒。主要为各种含氯消毒药物。
（1）使用浓度应含有效氯 250mg/L（又称 250ppm）以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作 用 5 分钟以上。
（2）化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的残留消毒剂。
四、保洁方法
1、消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。
2、消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内。
五、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓 度。
六、消毒后餐饮具应符合 GB14934《食(饮)具消毒卫生标准》规定。
七、不得重复使用一次性餐饮具。
八、已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。
11、原料采购、食品贮存及库房要求 一、原料采购要求
（一）应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品安 全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销 售的农产品。
（二）建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购、查验和索证索票制度。
（三）从食品生产单位、批发市场等批量采购的，应查验供货者的食品生产经营许可证和食 品合格证明等文件。
（四）从固定供货商或供货基地采购的，应索取并留存供货基地或供货商的资质证明、采购 供货合同、每笔供货清单。
（五）采购记录应如实记录食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的名称、规格、数 量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息 的进货票据。
（六）采购记录及相关资料应按产品品种、进货时间先后次序有序整理，妥善保存备查，记 录、票据的保存期限不得少于 2 年。
（七）入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录。
二、食品贮存要求
（一）贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、 有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。
（二）食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在 10cm 以上，并定期检查，使用应遵 循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。
（三）食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。
1、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。冷 藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志，宜设外显式温度（指示）计，并定期校验，以便于对 冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。
2、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆 放。
3、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求， 不得将食品堆积、挤压存放。
4、用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库），应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温 度达到要求并保持卫生。
三、库房要求
（一）食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应 分开设置。
（二）食品库房应根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻（藏）库。
（三）同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。
（四）库房的构造应以无毒、坚固的材料建成，应能使贮存保管中的食品品质的劣化降至最 低程度，防止污染，且易于维持整洁，并应有防止动物侵入的装置（如库房门口设防鼠板）。
（五）库房内应设置数量足够的物品存放架，其结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地 面均在 10cm 以上，以利空气流通及物品的搬运。
（六）除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。
（七）冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度的温度计。
篇七：学校食堂餐饮服务食品安全操作规范
***膳食管理服务有限公司
留样规范及标准
为了规范各分部的食品留样制度，从 2***年 03 月 20 起，严格按公司制定留样标准执行，条例如下：
一、留样制度
1、每餐对各类食品进行留样，由专人负责留样。
2、每餐留样的食品，按规定留足 150 克/份。
3、留样食品取样后，立即存放在完好的食品袋内，以免被污染。
4、留样食品冷却后，并在其外部贴上标签，标明留样日期、时间、品名、餐次、留样人。
5、将贴好标签的留样食品按秩序存放在恒温冰箱内保存。
6、做好每餐每样留样食品的记录，包括食品样源、食品名称、留样时间、目测样状等，以备检查。
7、留样食品一般保存 48 小时，进餐者如无异常，即可处理留样的食品；如有异常，立即封存，送 食品卫生安全部门查验。
8、食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。
二、试尝制度：
1、食堂所有食品在供餐前必须由管理人员试尝后方可供餐，如所品尝的食品有感官异常或可疑变质 的应当立即撤换处理。
2、管理人员必须严格填写相关记录，并健全食品留样试尝档案，实事求是地反映情况。凡未经试尝 的食品，一律坚决禁止供餐。
制定
行政部
日期
SJ-----0
批准
-
