国家开放大学电大专科《畜产品加工技术》2021期末试题及答案（试卷号：2774）
盗传必究 一、简答题（每小题15分，共60分）
1．屠宰家畜时，对家畜致昏的目的是什么？ 答：(1)致昏可使家畜暂时失去知觉，减少痛苦（4分）
(2)减轻内脏的血管收缩，放血充分（4分）
(3)避免家畜挣扎而消耗过多的糖原，提高肉的耐贮藏性（4分）
(4)还可以减轻工人的体力劳动，并保证人员的安全。（3分）
2．简述硝（亚硝）酸钠的发色机理。
答：硝酸盐在肉中还原物质的作用下，还原成亚硝酸盐；
(3分)然后与肉中的乳酸产生复分解作用而形成亚硝酸；
(3分)亚硝酸再分勰产生氧化氮；
(3分)氧化氮与肌肉中的肌红蛋白（或血红蛋白）结合产生亚硝基(NO)肌红蛋白或亚硝基血红蛋白，使肉具有鲜艳的玫瑰红色。（3分）加热后，球蛋白变性，形成氧化氮血色原，仍保持红色。（3分）
3．各种生理异常乳的特点是什么？ 答：(1)营养不良乳：饲料不足、营养不良的乳牛所产的乳对皱胃酶几乎不凝固，所以这种乳不能制造干酪。当喂以充足的饲料加强营养后，即可恢复正常。（5分）
(2)初乳：呈深黄色，有异味和苦味，干物质含量高，其粘稠度高于常乳。（2分）初乳自然酸度大，球蛋白含量较高，热稳定性差，蛋白质易凝固，当温度升到65℃时它就开始凝固，而且散发出一种奇怪的气味，很难被用作加工原料。（3分）
(3)末乳：干奶期前两周所产的乳。其成分除脂肪外，均较常乳高，有苦而微咸的味道，含脂酶多，常有油脂氧化味。（5分）（共15分）
4．简述乳的巴氏杀菌。
答：巴氏杀菌就是利用加热方法杀死乳中的病原微生物和大部分有害微生物的过程，同时对乳的理化性质影响最小。（5分）
牛乳巴氏杀菌方法中的低温长时杀菌，加热条件为62-65℃、30min，这种方法由于所需时间较长，效果不够理想，因此目前生产上很少采用。（5分）
高温短时间杀菌通常利用列管式或片式热交换器进行杀菌，杀菌条件为72-75＇C、15 -20s，因能连续处理大量牛乳且不引起乳性质的变化，因此生产中普遍采用。（5分）
二、论述题（共40分）
5．肉类嫩化的方法和机理是什么？ 答：(1)物理嫩化法 ①机械嫩化：通过机械上许多锋利的刀板或者尖针压迫肉体，由于机械力的作用，肌纤维细胞和肌间结缔组织被切断、打碎，肉的正常结构被破坏，从而达到嫩化的目的。（6分）
②电刺激嫩化法：将电极与屠宰后的屠体头尾相接进行电流刺激，使引起肌肉收缩的能量从肌肉中耗尽，肌肉纤维便处于松弛状态而感觉柔嫩。（6分）
③自然（低温）熟化法：将屠宰的新鲜肉送入温度低油对湿度大约85%的冷却室冷却一段时间，使肉变得柔嫩多汁、风味增加。这种方法即肉类加工业常说的产酸后熟。（6分）
④高压嫩化法：高压处理可使肌纤维等发生断裂，肌纤维呈碎片状，肉质得到嫩化。（6分）
(2)化学嫩化法 ①酶嫩化法：利用酶分解胶原和弹性蛋白，特异性地水解肌肉中的结缔组织纤维，使其成为无定形团块。（6分）
②多聚磷酸盐嫩化法；
应用多聚磷酸盐使肉品细嫩、口感良好，切片性及出品率提高。其作用机理：提高肉的pH值；
鳌合金属离子，增加蛋白质静电斥力；
增加肌球蛋白的溶解性；
使肌动球蛋白发生解离，提高盐溶性蛋白的数量。（6分）
③钙盐注射嫩化法：其机理可能是：高浓度的Ca2+渗透肌细胞中，激活CAP酶及碱性磷酸酶，促进糖酵解，加速溶酶体破裂，组织蛋白释出，共同促进了嫩度的提高。（4分）
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